La tecnica del Ripasso

 

IL RIPASSO

 

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La tecnica del Ripasso, perché di tecnica si deve parlare, nasce dall'opportunità che si ha di estrarre, alla fine della fermentazione dell’amarone, tutti gli zuccheri residui di detta fermentazione.
Per capire bene il processo bisogna considerare che in una normale fermentazione il rapporto tra vino e vinaccia è di 70 a 30.
Nel caso dell amarone, fatto con uve passite, questo rapporto cambia in favore della vinaccia, 60% di vinaccia e 40% di vino.

 

Da qui la tradizione di rifermentare parte del Valpolicella dell’anno per dare al vino con una seconda fermentazione su queste vinacce ricche di zuccheri, di polifenoli, e con un po’ di Amarone, quello che per caduta non esce alla svina, un po’ di struttura, di morbidezza e di colore.

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